Milo Julini, già professore associato presso il Dipartimento di Patologia Animale (Settore Ispezione degli Alimenti di Origine Animale) della Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università degli Studi di Torino, attualmente in quiescenza, ci propone questa interessante e, sotto certi punti di vista, preoccupante analisi sulla macellazione animale che proponiamo per considerazioni e meditazioni in proposito.

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Va premesso che la macellazione è il procedimento che permette di ottenere la carne idonea alla alimentazione umana dalle masse muscolari degli animali da macello, distinti in animali produttori di carni “rosse” bovini, bufalini, bisonti, suini, ovini, caprini, equini ed in animali produttori  di carni “bianche”: polli, tacchini, faraone, anatre, oche, conigli.

In Italia si utilizzano tre sistemi di stordimento degli animali produttori di carni “rosse”: la pistola a proiettile captivo; l’elettronarcosi e l’anestesia mediante anidride carbonica.

La pistola a proiettile captivo è usata soprattutto per i bovini e gli equini, è provvista di una pistone metallico di 6 cm che penetra nel cranio e provoca una stordimento traumatico agendo sul cervello (non uccide!). È di facile impiego, veloce ed efficiente, ha sostituito il colpo di mazza utilizzato per secoli dai macellai, operazione che richiedeva grande abilità da parte dell’operatore per non sottoporre l’animale a inutili sofferenze. 

L’elettronarcosi (stordimento mediante elettricità) è usata soprattutto per i suini ma può essere applicata anche ai bovini.

L’anestesia mediante inalazione di anidride carbonica (CO2) è utilizzata soltanto per la macellazione industriale di grandi quantità di suini.

Nessuno di questi metodi di stordimento provoca la morte dell’animale. La morte avviene subito dopo per il dissanguamento, ottenuto con il taglio dei grossi vasi del collo ovvero le arterie carotidi e le vene giugulari.

La macellazione eseguita secondo i riti ebraico e islamico non prevede questo stordimento preventivo. È stata autorizzata con Decreto Ministeriale 11 giugno 1980. La macellazione rituale è stata ed è spesso motivo di polemiche da parte di animalisti e di persone che intendono tutelare il “benessere animale”.

Per comprendere le motivazioni religiose che hanno portato a questo divieto di stordire l’animale da macello bisogna considerare la normativa religiosa che induce questo divieto. Quella ebraica prevede animali “puri” che sono i mammiferi ruminanti con unghia fessa (bovini, bufalini, ovini, caprini, antilopi, caprioli) e volatili come pollo, anatra, tacchino e oca. Non si può consumare il sangue! Gli animali “impuri” sono il suino, gli equini, i camelidi e, fra i volatili, i rapaci, lo struzzo e il cigno.

Quello che più ci importa è il divieto di consumare carni di animali morti e di quelli che presentano malattie al controllo prima e dopo la macellazione. In questo senso, lo stordimento traumatico viene a rappresentare una sorta di “malattia” dell’animale.

La macellazione ebraica è eseguita da un ‘funzionario’ autorizzato da una commissione di rabbini, assume il titolo di “rabbino” ma non appartiene alla struttura religiosa. Il rabbino utilizza un coltello rituale, con lama rettangolare a sezione triangolare, affilatissimo: è tenuto in una apposito bauletto rigido che ne preserva l’integrità del filo tagliente. Un coltello più grande è usato per i ruminanti, uno di minori dimensioni, ma con la stessa forma, per il pollame.

Le leggi ebraiche sulla macellazione sono immutate da più di 5.000 anni e vengono applicate in tutte le comunità ebraiche. La carne idonea al consumo alimentare umano da parte dei fedeli è detta carne “kasher” o “kosher” (adatto, conforme).

La normativa religiosa islamica prevede come carni “impure” i suini, gli asini, in generale gli animali con i canini e le unghie lunghe, e le carni di animali morti o non regolarmente macellati.

È vietato consumare il sangue degli animali. L’alimento idoneo al consumo dei fedeli islamici è detto “halal”. Nella realtà italiana, talora i macellai islamici sono anche imam, qualifica che non comporta l’appartenenza ad una precisa struttura religiosa. Nei paesi arabi, soprattutto nelle grandi città dove si macellano grandi quantità di animali, gli esecutori sono semplici operai, meglio se islamici, oppure ebrei o cristiani, che eseguono la iugulazione, senza preventivo stordimento, degli animali posti con la testa in direzione della Mecca. Prima della macellazione è buona norma invocare il nome di Dio.

In entrambi i casi, il mancato stordimento non è un divieto diretto (nel qual caso sarebbe un’esplicita prescrizione di crudeltà sugli animali) ma nasce dall’interpretazione della norma che vieta la macellazione e il successivo consumo alimentare di animali “malati” (lo stordimento comporterebbe uno stato di “malattia”!) oppure “mal dissanguati”: è opinione diffusa in alcune popolazioni islamiche che lo stordimento impedisca o riduca fortemente il dissanguamento.

Va anche detto che per i cattolici la soluzione di qualsiasi problema di interpretazione delle norme religiose è demandata al Papa che nella struttura della Chiesa cattolica rappresenta il vertice della piramide gerarchica, infallibile in materia di fede. Per Ebrei e Islamici, invece, ogni rabbino e ogni imam può decidere in modo autonomo sulle varie questioni. Ormai da molti anni, ad esempio, negli Stati Uniti molti rabbini hanno deciso che lo stordimento elettrico (che non comporta lesioni visibili alla testa dell’animale) può essere utilizzato per la macellazione “kasher”. Anche nel mondo islamico ci sono state prese di posizione analoghe che però coinvolgono soltanto l’imam che le assume e i fedeli che fanno a lui riferimento.

È evidente che la macellazione rituale comporta il problema del contenimento adeguato degli animali e, senza addentrarsi in particolari tecnici, possiamo dire che oggi sono offerte soluzioni operative che limitano la sofferenza degli animali. Una gabbia di contenimento rotante, ad esempio, è in uso presso il Macello di Torino ed è utilizzata da un imam, secondo le norme vigenti.

Circolano nel web immagini molto cruente di macellazione islamica, dove non è rispettato il “benessere animale” e nemmeno l’igiene della macellazione. Ritengo che immagini del genere siano state utilizzate soprattutto per sostenere una posizione anti-islamica mediante immagini indubbiamente “forti” ma che non rappresentano il comune comportamento operativo. Con qualche fotografia delle cosiddette “macellazioni domiciliari”, praticate fino ad alcuni anni or sono nei nostri cascinali, avremmo ottenuto immagini altrettanto cruente e raccapriccianti.