Non vi darò la ricetta per tutti i tipi di frutta. Se seguirete i consigli della prima parte potrete usare tutta la frutta comune qui in Italia: fragole, susine, albicocche, lamponi, prugne, arance amare, melone, mele, mele cotogne, pere, mandarini, fichi.

Interessante invece è creare nuovi tipi di marmellate, usando ingredienti misti tra loro, o ingredienti meno abituali in Italia: io preparo una marmellata con fichi e uva, a partire dalla fine di agosto e fin verso la metà di settembre, al rabarbaro, quando vado in Francia e trovo questo ingrediente nei mercati contadini. Attenzione alle foglie del rabarbaro: per gli esseri umane sono tossiche. Chi per caso lo coltiva per la prima volta sappia che la marmellata si fa solo con i gambi!

In autunno inoltrato, fa piacere conservare la polpa delle castagne cotta con lo stesso sistema delle marmellate. Lavate le castagne e fatele bollire in acqua dopo aver inciso la buccia. Quando le castagne sono cotte scolatele e frullatele o schiacciatele col passaverdure. Prendete la loro acqua di cottura, aggiungete un baccello di vaniglia, unite 700 g di zucchero e fatelo sciogliere mescolando in continuazione. Aggiungete la polpa delle castagne e fate cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti, mescolando regolarmente.

A cottura ultimata togliete il baccello di vaniglia e riempite i barattoli.

Succo di frutta condensato

Tutta la frutta con cui avete creato le marmellate è buonissima anche con meno zucchero. Io sbuccio la frutta e tolgo il nocciolo. Poi la taglio a pezzetti e la frullo con il pimer, aggiungo 300g di zucchero su 1 kg di frutta, faccio addensare un po’ e lo verso nei barattoli che verranno sterilizzati.

Le pere mi piacciono molto cotte con questo sistema e con l’aggiunta di chiodi di garofano e cannella regina in scorza, che toglierò prima di imbarattolare. Qualcuno mette anche lo zenzero e la cannella invece dei chiodi di garofano.

La gelatina di vino bianco dolce

Il vino bianco è diventato in Francia l’ingrediente di un’ottima gelatina da spalmare sul formaggio. scegliete vini dolci quali moscato, malvasia (se lo volete rosso), spumante. Sciogliete un grammo di agar agar ogni 110 grammi di vino e portate ad ebollizione. Riponete in un barattolo. Raffreddandosi il contenuto si addenserà. Io non ne faccio mai tanta in quanto il vino bianco è sempre disponibile: lo preparo il giorno prima di ricevere ospiti o di programmare il piatto nel mio menu.