Un aspetto spesso a cui non si riserva molta importanza nelle cucine nazionali sono le cosiddette “ricette di confine”.

In occasione dei 150 anni d’Italia, ho pensato alle celebrazioni che i nostri cugini d’oltralpe hanno assegnato ai territori a loro ceduti nel 1860 con il Trattato di Torino: la Contea di Nizza e la Savoia, appartenenti al Regno di Sardegna .

Nizza Marittima, la famosa città della Costa Azzurra è, geograficamente, identica alla nostra Liguria è passata a vari Stati (alla Repubblica di Genova, poi al Ducato di Savoia, poi al Regno di Sardegna dal 1713, infine alla Francia nel 1860).

Se osserviamo la cucina tradizionale locale, vedremo che somiglia clamorosamente alla cucina ligure. Pochi però comparano la cucina ligure e quella nizzarda mettendole a confronto. In occasione del 150° anniversario della nostra perdita e in un momento in cui la cucina etnica va per la maggiore, darò qualche dritta su queste tradizioni mediterranee e sovrannazionali.

Ho vissuto per qualche mese nella Nizza francese facendo il giro dei migliori ristoranti tipici e comprando libri sulla cucina locale. è arrivato il momento di riprenderli in mano.

Le ricette che Vi offro nella rubrica “Terra di confine” riguarda per due puntate una ricetta ligure, una toscana (di confine anche questa, cioè tra Toscana e Liguria) e una italo-francese, molto adatte alla tarda primavera e all’estate.

IL PESTO LIGURE

Ebbene sì, ho ricominciato a farmi il pesto. Con la scusa che ora fa caldo, trasformo il balcone di casa mia in un orto condominiale, decorato di basilico ligure, salvia, coriandolo, aneto. Il basilico ligure ha le foglie piccole; il suo profumo è delicato e privo di quella dominante di menta tipica del basilico piemontese. E quando il basilico ha le sue foglioline al massimo del loro sviluppo le raccolgo in una ciotola, le lavo per eliminare eventuali residui di terriccio (attenzione all’igiene alimentare!, anche perché il pesto è una salsa cruda) e le asciugo nel mio formo a 35° per una ventina di minuti.

Per eseguire la ricetta nel modo migliore ci vuole il mortaio con il pestello. Quindi schiaccio nel mortaio 54 grammi di pinoli, 36 grammi di parmigiano reggiano, 27 grammi di Pecorino Romano, ½ bicchiere di olio extravergine di oliva sale, aglio. Per chi non ama lo spiccato gusto di aglio, non pestatelo con gli altri ingredienti: tagliatene uno spicchio a metà e inseritelo nel vasetto alla fine, in mezzo agli altri ingredienti.

Al composto aggiungete 100 grammi di foglie di basilico e continuate a girare finché il composto non ha ottenuto la sua giusta consistenza.

Per chi non ha il mortaio la ricetta si può realizzare anche con il frullatore, facendolo girare a scatti e al minimo della velocità, mettendo per primi pinoli, formaggi, sale, aglio e olio, mischarli bene, e in ultimo le foglie, perché sono più delicate.

La ricetta migliore è quella in cui non prevale il gusto di uno degli ingredienti utilizzati, ma questi si armonizzano tra loro. Il percorino, per esempio, è usato in quantità inferiore al parmigiano perché è più forte. Se il basilico usato è piemontese, quindi più ama ro, ne va usato di meno.

NOTA

Se per voi è più semplice potete calcolare le dosi a cucchiaiate.

 Un’altra cosa importante è che in certe salse siete voi a decidere il gusto. Se nel pesto vi piace di più percepire il gusto del parmigiano o di altri ingredienti, metterete una quantità maggiore di questo ingrediente. Ricordatevi soltanto di trascrivervi la ricetta con le vostre dosi.