TESTAROLI AL PESTO

Visto che ci troviamo in Riviera a parlar di pesto e basilico, accludo anche questa ricetta tipica della Lunigiana (Toscana).

INGREDIENTI

per i testaroli

300 grammi di farina di grano 00

acqua 350 gr circa

sale

ATTREZZI

Una padella antiaderente

Un contenitore alto da mixer

Mixer con fruste da pasta

Peso

Mattarello

Passa farina

Questa ricetta è tipica della Lunigiana, terra fatata e misteriosa, terra di confine tra Toscana e Liguria. La ricetta è molto antica e rispecchia le necessità di usare i prodotti locali.

La ricetta ha un’unica difficoltà: trovare la giusta consistenza della pasta e l’abilità di stenderla nella padella. Mescolare l’acqua con il sale, così si scioglie meglio. Versate l’acqua a filo, cioè a poco a poco continuando a mescolare facendo scendere la farina con un passa farina per non creare grumi. Per questa operazione vi potrebbe servire una terza mano, che tiene fermo il contenitore. Bisogna creare una pastella molto fluida, come quella delle crespelle, che farete scendere dal contenitore in cui l’avete mixato, meglio se dotata di beccuccio. Mettete un filino d’olio sulla padella e scaldatela al massimo. Con una mano terrete la padella per il manico facendola ruotare per far scendere il composto su tutta la superficie della pentola. Se la pastella è troppo densa aggiungete un po’ d’acqua

Nel testarolo potrebbero comparire dei buchi, ma è normale. In genere il centro è un po’ più spesso, mentre i contorni saranno più sottili e più secchi.

Il testarolo forma un alone più sottile sul bordo e si stacca da solo dal fondo: basta prenderlo con delicatezza con qualche attrezzo adatto: una pinza da cibi o una paletta, sempre da cibo, se siete maldestri. Io qualche volta sollevo il bordo con le dita e lo giro in fretta.Non anticipate questa mossa se il testarolo non è ben cotto da una parte, altrimenti il si rompe. Il secondo lato si deve cuocere di meno.

Impilate i testaroli su un piatto.

Per chi ha il camino e riesce ad andare in Lunigiana, ci si può comprare i testi e cuocere i testaroli in questi piatti di coccio, muniti di coperchio, così non c’è bisogno di girarli. Li si può cuocere anche nella brace. In questo caso la ricetta giusta è l’abilità di chi prova a cuocerli e chi effettua tentativi senza demoralizzarsi di qualche insuccesso iniziale.

I testaroli si mettono in un piatto e si condiscono con il pesto, ma nulla vieta di condirli con qualche altra salsa, a vostro gusto.

N.B. i testaroli sono una ricetta primaverile, non vanno conservati ma mangiati al momento. Tutt’al più potete lasciare l’avanzo per la sera. Prendono il nome dai piatti di “testi” o piatti di coccio che una volta venivano riempiti e impilati nel camino di casa.

NOTA DA RICORDARE PER LE PROSSIME RICETTE

Nelle ricette in cui si mischiano acqua, farina e sale, è preferibile sciogliere il sale nell’acqua, poi inserire l’acqua sulla farina. Non mettere l’acqua salata se aggiungete il lievito in quanto il sale inibisce la buona lievitazione.