Le terre di confine hanno un fascino particolare. Ci offrono uno spaccato di tradizioni viventi, che testimoniano i passaggi di proprietà dei territori circostanti tra Stati diversi (contea poi regno), cambiando tradizioni. Nel passaggio di proprietà, tuttavia, la gente ha spesso mantenuto le tradizioni culinarie, integrandone alcune con aggiunte del nuovo stato nel quale sono confluite. Qualcuno ha mantenuto anche il dialetto, ma ormai, con la globalizzazione, i nazionalismi nati dopo la seconda guerra mondiale e l’immigrazione da paesi mediterranei e non solo, i dialetti o la lingua straniera d’origine si sono affievoliti con la seconda generazione per scomparire quasi con la terza generazione.

In Francia l’ex contea di Nizza, la Savoia e l’Alsazia hanno mantenuto tradizioni culinarie non propriamente francesi, ma regionali, intimamente legate allo Stato ottocentesco di appartenenza. Anche il legame con il territorio è importante. Ecco che avremo ricette mediterranee legate alla Liguria per la Costa Azzurra e ricette continentali legate al Piemonte nelle regioni Francesi provenienti dalle cessioni italiane. Ciò che l’uomo ha creato in cucina fino agli inizi del ‘900 è sempre stato legato a ciò che la natura regalava. E nella Riviera sabauda poi italiana o francese, la natura ha donato pesce e tante verdure, sulle quali regnano le zucchine e le erbe a foglia verde.

PASTASCIUTTA ESTIVA NIZZARDA (FRANCIA)

Questa ricetta mi ricorda la sua gemella inventata da Ugo Tognazzi durante un ricevimento da lui descritto nel suo libro L’abbuffone, che io, ovviamente, non mi son persa.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

800 grammi di pomodori freschi (io uso volentieri i cuori di bue)

350 gr pasta tipo fusilli

200 grammi di mozzarella

15 foglie di basilico genovese

sei cucchiai d’olio extra vergine d’oliva

sale

eventuale grattugiata di pepe

ATTREZZI

Pentola o spaghetti era

Tagliere

Coltello

1 ciotola media per la mozzarella

1 ciotola piccola per il basilico

Un ciotolone per servire in tavola

Un torchon (asciugamani) pulito

PROCEDIMENTO

Cuocere la pasta. Nel frattempo tagliare i pomodori a cubetti e metterli in una padella forata in modo che perdano un po’

d’acqua*. Tagliare la mozzarella a cubetti delle stesse dimensioni dei pomodori e metterli nella ciotola. Tagliuzzare le foglie di basilico. Tenete a portata di mano sale e pepe.

Quando i pomodori si sono scolati un po’ aggiungerli alla ciotola della mozzarella assieme al basilico, il sale e il pepe. Mischiare.

Quando la pasta è cotta dividetela in tre parti e mettetela nel ciotolone disponendone un primo strato. Sul primo strato disporre la miscela di pomodori e mozzarella. Fare lo stesso per gli altri due strati. Mischiare poi tutto. Bisogna fare il tutto un po’ in fretta per evitare che la pasta si raffreddi del tutto. Non bisogna neppure che sia troppo calda, altrimenti i pezzi di mozzarella s’incollano tra loro. Coprire con il torchon piegato in quattro per fare in modo che la pastasciutta di raffreddi del tutto. Mettere in tavola ancora coperta.

Questa ricetta è ideale per la tarda primavera e per l’estate: utilizza una salsa fredda e una pastasciutta tiepida. È una via di mezzo tra l’insalata di pasta e la classica pasta ai pomodori a dadini. Ideale per una spaghettata tra amici.

ASTUZIE IN CUCINA

* i cibi acidi come aceto e pomodori non vanno lasciati a lungo a contatto con materiali metallici altrimenti li fanno arrugginire, assorbendo la ruggine, che poi ci mangiamo.

Di conseguenza questi stessi cibi non vanno avviluppati nell’alluminio (carta stagnola) ma messi in una ciotola e coperti con un film di plastica.

Per conservare in frigo i cibi grassi (come i formaggi) è ideale l’alluminio.