Vuole essere un racconto di Natale non solo perché l’occasione per farlo è nata da un incontro che risale al 6 dicembre scorso, ma perché quando si vede per la prima volta come viene fatto il cioccolatino d’autore si pensa sempre all’inverno e alle feste che arriveranno, alle tavole imbandite e alle luci mentre fuori nevica.

L’azienda è la Streglio di None, dal 1924 produttrice di cioccolato artigianale di alta qualità, contraddistinta dal Veliero che ancora oggi naviga nei mercati del mondo per far conoscere l’arte piemontese di fare il buon cioccolato. Da tre anni è guidata dalla famiglia Gatta, composta dall’imprenditore bresciano Luigi, la moglie spagnola Sergia, amministratore delegato insieme al figlio Marcello, e la compagna Marta, responsabile marketing. Insieme portano il nome dell’azienda oltre i confini europei.

Di recente sono stati a New York per Summer Fancy food show e a Dubai per The Speciality Food Festival, due appuntamenti in cui è stata presentata la nuova linea “Evo”.  “Perché oggi l’obiettivo – come spiega Marcello – è portare avanti l’artigianalità nel mondo, investire su nuove idee e su nuove ricette, impiegare le materie prime cercando di usarle in maniera differente rispetto al passato e formare nuovi giovani perché bisogna trovare nuova linfa”.

In questo spazio immenso che è Streglio, ben undicimila metri quadri di produzione, uffici e showroom, i nuovi titolari hanno creato in 250 metri quadri un’alternativa alla domanda del mercato, in attesa che l’azienda possa riprendere il suo posto da protagonista come lo è stato nei tempi passati. Così, in questa fetta d’area prescelta avviene la produzione del cioccolato proprio come 90 anni fa. E cioè a partire dalla selezione delle migliori piantagioni di cacao, passando dalla sapiente miscela degli ingredienti, fino alla creazione di nuovi gusti e nuove forme.

Questo a conferma del fatto che esiste un controllo della filiera produttiva, dalla pianta al cioccolate, e poche sono in Italia le aziende che hanno questo privilegio (sono una decina). Un valore aggiunto che porta a creare bontà uniche, come il famoso cremino che è ancora tagliato a mano, oppure il gianduiotto, prodotto secondo la vera ricetta originale e "colato a goccia" e non stampato meccanicamente. L’artigianalità è nel Dna dell’azienda.

I restanti metri quadri dove si trovano gli storici macchinari che oggi sono utilizzati in parte, in un  futuro vicino costituiranno il nucleo di una “cittadella del cioccolato e della cultura”, ovvero un “museo dinamico” (come il museo del cioccolato di  Colonia che conta 600 mila visitatori all’anno) che farà conoscere da vicino, ai cittadini e alle generazioni future, un’arte straordinaria che continua a fare storia alle porte di Torino.

ECCO COME NASCE IL CIOCCOLATO

A condurre i curiosi nello stabilimento di None è Salvatore Minniti, chef chocolatier dell’azienda che porta sulle spalle e nel cuore ben 40 anni di esperienza. “Ricordo quando giovanissimo facevo i primi passi per imparare il mestiere di cioccolatiere, era il 1976. Il mio cartellino era il numero 147. Quanti schiaffoni ho preso dalle vecchie cioccolatiere!” ricorda sorridendo. Insieme a lui si entra nel cuore della produzione di ieri, quando si contavano 150 dipendenti, e di oggi, ce ne sono circa trenta.

I mastri cioccolatieri come Salvatore Minniti elaborano le ricette a partire dalle fave di cacao che provengono soprattutto dal Sud America, apprezzate in tutto il mondo per le loro particolari caratteristiche. “Il processo di lavorazione inizia dalla fava di cacao, ciò ci dà la possibilità di creare miscele straordinarie con svariate consistenze e sapori, esaltando le diverse caratteristiche aromatiche in ogni momento. Utilizziamo le nocciole del Piemonte (Igp) conosciute per la loro fragranza e consistenza, il pistacchio di Bronte (Dop) e la Vaniglia Bourbon”.

Così, si incontrano i due tostini dove, tutt’ora, viene cotto il cacao acquistato nei paesi tropicali: uno è usato per trattare le nocciole Igp Piemonte, l’altro il cacao. “Le temperature sono scelte secondo il criterio di qualità che vuole essere conferito al prodotto e secondo anche la provenienza” spiega Minniti. “C’è una potenzialità importante in questo spazio, perché si fanno 200 chili di tostatura alla volta per circa dieci tostate al giorno, così si arrivano a fare anche 2mila chili di cacao, che moltiplicati per 220 giorni diventano tonnellate; miscelato successivamente insieme a zucchero, latte e burro, il composto raggiunge pesi importanti”.

Pochi passi più in là l’incontro è con una frangicacao, il macchinario che serve a separare la buccia dal cuore del cacao, ovvero la granella. “La buccia ottenuta normalmente viene utilizzata come fertilizzante – prosegue il Maestro -, ma viene venduta anche all’industria farmaceutica perché si riesce ad estrarre ancora del burro di cacao; e viene usata anche dalle industrie del tabacco per aromatizzare le sigarette e dalle beauty farm per i famosi bagni di cacao. Noi formiamo la buccia ai coltivatori perché la usano come concime e mangime”.

E se una vecchia Bhuler fa ancora il liquore di cacao, le macine poco distanti lavorano invece la nocciola per ottenere la pasta di nocciola. Il passo successivo è la miscelazione di zucchero, burro, pasta di cacao e pasta di nocciola per ottenere l’oro nero, il cioccolato.

Una volta che zampilla dalla temperatrice, il cioccolato, seguendo le ricette più storiche e genuine, viene aromatizzato e prende forme diverse: cuori, quadretti, gemme, monete, tavolozze, pirottini e addirittura la forma di un cappello, i lucernotti del Carabiniere. Il risultato finale? Si è travolti da profumi, stampi (tantissimi!), bancali di cioccolato incartato e “nudo”. Una storia di Natale speciale, quella di Streglio, che non può concludersi senza assaggiare un cioccolatino d’autore a forma di cuore.  

                                                                             Liliana Carbone