Sottopongo molto volentieri ai Lettori di “Civico20News” questa intervista dell’amico Paolo Barosso al cioccolatiere torinese Guido Castagna (m. j.).

Il suo laboratorio nasce a Giaveno 10 anni fa. Come ha avuto l’idea di intraprendere il mestiere del mâitre chocolatier? 

Inizialmente volevo fare il pasticcere perché, non essendo figlio d’arte, mi interessava la pasticceria a tutto tondo, così mi sono buttato a capofitto nella storia della pasticceria piemontese, la più ricca d’Italia.

Poi dopo aver avuto un bar pasticceria per sette anni mi sono reso conto che il mondo del cioccolato, con cui avevo avuto a che fare in modo più marginale fino a quel momento, mi interessava molto così supportato da mia moglie Cristina ho stravolto il mio mestiere. Per tre anni ho girato l’Italia e i paesi limitrofi lavorando in modo specifico nel cioccolato fino a quando abbiamo deciso che era giunto il momento di fare il grande salto e aprire un’attività nostra specifica sulla produzione di cioccolato.

La tradizione del cioccolato in Piemonte è radicata da secoli. Nella sua produzione quali sono le caratteristiche che derivano dalla tradizione e quali sono invece gli elementi di innovazione?

Sicuramente avere una famiglia importante come i Savoia ha contribuito in modo positivo all’arrivo del cacao in Italia, basti pensare quante attività sono nate inerenti al mondo della pasticceria in Piemonte e non solo.

Chiaramente i macchinari dell’epoca risultano obsoleti rispetto a quelli attuali, ora possiamo controllare in modo preciso la temperatura della torrefazione delle fave di cacao, delle nocciole… Le raffinatrici rendono il prodotto molto più fine, a pochissimi micron, conferendone una piacevole scioglievolezza in bocca, inoltre sono aumentati i parametri qualitativi del prodotto in acquisto: i cacao di adesso sono selezionatissimi, noi andiamo direttamente in piantagione costruendo un sano e continuo rapporto con i campesinos, creando uno scambio reciproco di nozioni al fine di aver un prodotto migliore.

Il settore del cioccolato a Torino e in Piemonte vanta molti attori, sia a livello industriale che artigianale. Di recente lei si è distinto per i riconoscimenti internazionali conseguiti a Londra, che attestano l’alta qualità dei suoi prodotti. Quali sono i punti di forza che la fanno emergere rispetto agli altri e che caratterizzano la sua produzione?

I nostri punti di forza sono la lavorazione completa delle materie prime fatta in casa: non ci avvaliamo di semilavorati ma bensì di materie pregiate crude, solo in questo modo possiamo ottenere la massima qualità del prodotto.

Pochissime aziende lavorano la nocciola Piemonte I.G.P. cruda e ancora meno fanno il ciclo From beans to bar (lavorazione dal cacao alla tavoletta di cioccolato) queste due lavorazioni sono fondamentali, il processo produttivo deve essere seguito a partire dal campo alla confezione finale.

Quali sono le prospettive del settore e come vede il suo futuro?

Sicuramente noi siamo stati dei pionieri di questi tipi di lavorazione ormai in disuso a favore delle multinazionali, quindi credo che pian piano sempre più artigiani si avvicineranno all’arte della trasformazione completa del frutto crudo. Per quanto ci riguarda abbiamo tanti progetti per il futuro: dobbiamo solo decidere quale far decollare prima, ma posso anticipare che ci saranno delle collaborazioni con il modo dell’arte che ci affascina molto.

Se dovesse scegliere, nella vasta gamma dei suoi prodotti, quello a cui è più legato, quale ci indicherebbe e perché?

Sicuramente il Giuinott (il nostro Giandujotto) è il nostro principino di casa perché è nato dopo diversi anni di attività. Non volevamo produrre il classico giandujotto che ormai aveva 150 anni, noi volevamo onorarlo con un innovativo pronipote e così dopo innumerevoli prove è nato lui... il Giuinott.

La sua caratteristica principale è che il suo primo ingrediente è la Nocciola Piemonte I.G.P (più del 40%) e non usiamo il solito zucchero: lo zucchero è quello di canna, le fave sono di Chuao o Porcellana (pregiati cacaco venezuelani), non utilizziamo cacao in polvere o latte in polvere al fine di avere un prodotto pulito e non standardizzato, inoltre è raffinato a 16 micron e abbiamo inventato un formato nuovo di 7 g estruso e tagliato.

Insomma abbiamo stravolto il prodotto, ma è sempre un gianduiotto: il nostro gianduiotto, il Giuinott che tra l’altro continua a vincere premi mondiali; diciamo che è stato un parto difficile ma il ragazzo ci sta dando molte soddisfazioni.