Fonte: Piemontèis ancheuj

Quand che quajdun a l’ha sucess e a pija ’d caràter taj da dventé l’oget ëd na granda amirassion vagnand ëd notorietà, a son an tanti pront a arconòss-se amis ëd col quajdun, a sauto fòra ’d përson-e ch’a memòrio ’d relassion passà d’amicissia, ëd sentiment, ëd famija o d’apartenensa a la midema tèra. An costa manera as oten na frisa d’arbat ëd lus, e ’nt ël creus as chërd ëd podèj gionté ’d valor a nòstra përsonalità. Ant ël cas ëd le përson-e j’asar a son nen tròp spantià, përchè a-i é semper la possibilità d’esse arnegà da part dël diret anteressà.

Për le còse ël dëscors a cambia motobin, përchè, gavà l’artrovament ëd sors ëstòriche ch’a dimostro l’efetiv leu ’d nàssita, tante ’d cole còse a son ciapà an mes a ’d dëscussion e pretèise d’avèj smonù lor ël leu ’d nassensa. Un cas ch’a dimostra coste còse a l’é col ëd la Bagna Càuda.

Minca un a l’ha soa teorìa e a manco pa cole pcite diferense a la sempia arseta ch’a vorerìo esse garansìa d’originalità e propon-e na lijura con la coltura specìfica d’un pòst e, ëd conseguensa, na marca sigura d’esse auténtica.

Bele se la località che pì che tute a ciamà d’ess-ne mare a l’é Nissa dla Paja (Monfrà), fin-a a cost moment l’orìgin ëd la Bagna Càuda a seguita a esse ’n cit misteri.

Scond j’espert dë stòria dla cusin-a costa sàussa càuda a sarìa nassùa vers la fin ëd l’Età ’d Mes: prodòt ëd la sapiensa campagnin-a, creà coma piat ëd gionta da consumé ’nt l’ocasion ëd quand as tirava ’l vin neuv.

L’arseta sempia (aj, euli e anciove) a rend chërdìbil soa orìgin popolar. A-i é peui n’aspet ch’a peul esse ’mportant coma cronologìa: as trata ’d na presensa ’mportanta ’nt la Bagna Càuda, visadì l’anciova.

An efet, cost pess, guernà sota sal, a l’era stàit importà mach a parte da la tarda Età ’d Mes diretament da la Liguria, mersì al travaj dj’anciové dla Val Màira (provinsa ’d Coni). Costi òmo a calavo fin-a al mar e dòp d’avèj catà j’anciove salà e guernà ’nt ij botaj, a-j portavo sla schin-a dij muj ant le region dël Nòrd-Òvest, andoa ch’a vnisìo comprà da la gent dël leu coma na presensa ùtila për soa màira dieta alimentar.

Provoma a vardé se fra le sorgiss pì antiche a l’é possìbil trové d’àutre informassion.

An efet, se is fidoma dle prime testimonianse i otenoma d’àutre indicassion. Tant për fé n’esempi, dzorpì d’amprende le vàire variant a l’arseta (fra le pì dròle a-i é cola ch’a sugeriss ëd fé cheuse l’aj ant ël làit an manera da riduve d’un bel pòch j’efet nen pròpi agradì sël fià!) i dëscheurvoma che ’nt ël mond campagnin la Bagna Càuda a l’avìa ’dcò n’important ròl ritual: an efet a vnisìa mangià con le vërdure a la fin ëd la stagion campagnin-a, giontandse ’d valor ch’a peulo considerasse quaicòs ëd pì dël past comunitari e simbòlich gropà al cicl dël solstissi.

Un proclama rendù pùblich ant ël 1989, ant l’ocasion ëd la Granda Bagna Càuda anual ëd j’Ancioé e dle Boche Fin-e dël Piemont, a disìa parèj an mérit a la question debatùa dla Bagna Càuda:

A l’é për tuti coj ch’a-j veulo bin e a la capisso; a l’é ’l drapò dla cusin-a e dël caràter piemontèis; a l’é onor e arcòrd ëd la siviltà campagnin-a dij nòstri pare vignareuj; a l’é mangé ritual e coral dë spìrit fraternal e d’amicissia; a l’é galupa delissia dël nòstr gust tradissional; a l’é nen un mangé grossé e grev, nopà a l’é natural e san; l’aj a fà nen mal, al contrari a l’é ’n benefissi; a l’é nen l’odor ëd l’aj ch’a rend dëscostanta na përson-a ’nteligenta e libera, ma mach la stupidità e la prevension; a la finitiva ’l fià a va via con na bela spassëggiada an campagna.

La Bagna Càuda a sarìa gnente da sola, se a-i fussa nen ël necessari da bagneje ’ndrinta. La lista a l’é longa e a peul ancora esse slongà da la fantasìa dla cusinera, con la sola esclusion ëd le vërdure motobin aromàtiche coma ’l séler, lë fnoj e ’l ravanin. E anlora: card ëd Andzen in primis e, andasend anans, povron cru (ma ’dcò sota asil, sota a la rapa o rustì al forn), tapinabò, feuje ’d còj, cheur dë scaròla e d’indivia, pòr, siolòt (ai quaj a venta fé n’incision a cros sla testa për aumenté la capacità ’d ciucé la bagna: a-i é ’dcò chi a-j presenta a grup ëd tre o quatr, butà a meuj ant un bicer ëd vin).

E andoma anans con: patate e cavlifior broà, biarave rosse cheuite al forn, siole cheuite (piatlin-e, as capiss!), fëtte ’d cossa rustìa o fricassà, fëtte ’d polenta càuda, rustìa o fricassà, ma ’dcò col bon pan fàit ant ëcà con la crosta bela spëssa.

Quand che la Bagna Càuda a l’é finìa, la tradission a dis ch’a venta rompe n’euv ant ël fojòt an manera che, cheusend, a tira feura tute le molecole ’d Bagna ch’a son restà ’nt ij canton, e as na fasa nobiltà. Se për asar a passèissa da le part ëd la tàula ’mbandìa na trìfola con soa gratusa fàita espress, alora as riverìa al trionf dël gust sël cò dij savor.

A l’é conossù l’amor dij nòbij sabàud për la Bagna Càuda:Tòjo Manuel I a l’era fasse sislé a pòsta dij fornlèt an argent, e a smija che la passion a fussa bin presenta ’dcò an Madama Real, visadì Gioana Batìsta ’d Savòja Nemours, ch’a l’era la regenta për cont ëd Tòjo Medé II fra ’l 1675 e ’l 1684. As conta che Madama Real as fèissa serve la Bagna Càuda ’dcò ’n sò palch a teatro, bolversand le nariss dlicà dla nobiltà subalpin-a con ëd potente vampà d’aj.

Tutun, ansema a le vërdure, chila a-i pociava le delikatessen ëd la cusin-a baròca, visadì carn glassà, spessià o condìe con d’erbe aromàtiche. Parèj la pòvra Bagna Càuda, servìa ’ndrinta a ’d recipient ëd porslan-a o ’d cristal, pian pianin a së slongava dventand na sòrt ëd sàussa dai milanta savor, ch’a l’avìa mach pì ’l nòm ëd cola ch’a trionfava sle tàule dij campagnin.

A-i é na frisa ’d legenda dantorn a j’anciové: a l’é probàbil che ’l pess guernà a fussa stàit portà an Fransa e peui an Italia da la Spagna e dal Portugal, trovand ant j’abitant ëd Droné d’osservator atent che, considerand l’arcesta bondosa ’d barice (j’anciove a son ciamà parèj an piemontèis: baricc/baricia a veul dì strabico/a, an efet le doe part dël pess duvertà për podèjlo salé a son orientà vers bande opòste) a l’avìo pensà dë sfruté costa ocasion për un comersi ch’a podèissa esse n’alternativa a la miseria dël pòst.

N’àutra tradission nen confermà a conta che ’d grup bondos d’erétich a l’avìo trovà arfugi an Val màira, andoa ch’a l’avìo trovà na tèra dispòsta a l’acoliensa. Për vive, costi dissident, considerà dai catòlich coma dissépoj dël Diav, a sarìo donca butasse a comercé j’anciove sota sal, portà an Italia da Spagna e Portugal, as peul bin pensesse dasend dapress a la carzà ch’a pòrta al santuari ’d Santiago de Compostela. Ëdcò an cost cas ël përcors ëd la stòria a finiss për esse traversà dal mit.

Coma për d’àutri mësté gropà a l’emigrassion stagional, ëdcò j’anciové a partìo da soe tère a la fin dij travaj agrìcoj, pijand la diression vers ij pòst andoa ch’a rivavo j’anciove e ch’as trovavo, pì che àutr, an Liguria, andoa ch’a l’era bastansa bel fé ’d riveje; bin antèis dòp d’avèj carià sël treno ’l caruss, na sòrt ëd carèt con doe roe, assè longh, sël qual dzorpì dj’anciove a podìo ’dcò steje ij mërluss, le sardin-e, le sarache e, an temp pì davsin a noi, ël tonn.

La mërcansìa a vnisìa catà sùbit da le nav ch’a rivavo da la Sicilia, da la Spagna, dal Portugal o da l’Algerìa; ant la pì part dij cas as dasìa la preferensa ai pess ch’a vnisìo da l’Ocean përchè considerà pì bon. J’anciové ’d Droné a j’ero d’intenditor e a savìo serne con sust ij pess ëd la mej qualità, schiviand j’ambreuj e jë sbalio. Për controlé la qualità dij prodòt a ficavo na bachëtta sutila ’d bòsch ant ij botaj che, coma për ij giambon, a vnisìa peui nufià.

Pen-a finìe le contratassion, minca un a partìa con ël carèt vers le zòne ’ndoa ch’a l’avrìa anandià sò gir, passand për pais e sità e fasendse conòsse con un braj original che ij pì ansian as n’arcòrdo ancora: «ooooo anciuvé, anciové!». Ëdcò cost-sì a l’é n’arciam che ij surgelà a l’han stenzù ’nt ël gel.

Massimo Centini