Fonte: Piemontèis ancheuj

L’esigensa pì importanta për lòn ch’a riguarda l’alimentassion ëd la popolassion ëd na sità coma Turin, a l’era ’nt ij sécoj passà cola d’avèj ëd pan ëd bon-a qualità, bondos e a pressi contnù. Për oten-e sòn a bzognava fé rivé an manera regolar, andrinta a la cinta, ël gran e j’àutre granaje indispensàbij a la preparassion dël pan e dj’aliment che con lor as confessionavo (paste, doss, supe e via fòrt) e al temp midem controlene la qualità e ij pressi, con na vigilansa atenta sël comersi a l’ingròss e al minut e sij process për guerné le granaje, për la trasformassion an farin-a e për fé ’l pan.

Për provisioné le granaje (gran, sèil, barbarià, visadì na mësciura ’d gran e sèil, òrdi, mèj, sòrgo, biava, melia e ris) Turin a pijava d’abitudin da le pian-e ’d soa provinsa che, an temp normaj, a bastavo për soe necessità.

Ij comerciant ëd granaje a j’ero costumà ’d caté sle piasse ’d Civass, Fojiss, Volpian, Riva ëd Chér, Poirin, Vilaneuva d’Ast, Chér, Moncalé, Fossan e an d’àutri sénter minor. Na vira intrà an sità, ël gran e le granaje a vnisìo portà, ant ij di ’d màrtes e saba, sël mërcà ch’as fasìa an piassa San Carlo.

Da la sconda metà dël ’600 ël costant aument ëd la popolassion ëd la capital, ch’a l’avìa vëdula ardobié, an pòch pì che un sécol, dai 39.000 abitant dël 1680 ai oltra 78.000 dël 1796, a l’avìa gionzù ’d taj ritm da buté an crisi le mideme arzorse an granaje dla provinsa. La zòna ’d prelevament ëd le granaje a l’era donca dovusse slarghé a le provinse pì lògne, Coni, Vërsèj, Lissandria, fasend parèj aumenté le dificoltà ’d traspòrt e ’d conseguensa fasend monté ij cost.

A compliché le còse as giontava peui ’l fàit che j’autorità a conossìo nen con precision la quantità ’d granaje a disposission, an efet bele ch’a-i fussa l’òbligh për ij produtor ëd diciaré minca ann lòn ch’a l’era vansasse da la stagion anans e ij neuv arcòlt, për la tëmma ’d requisission, ëd limitassion a le vèndite, l’imposission ëd taje strasordinarie, le denonsie a corëspondìo squasi mai a la vrità. Tut sòn , coma conseguensa, a lassava nen fé na giusta programassion dij provisionament.

D’àutra part as savìo gnanca coj ch’a fusso jë bzògn giust ëd Turin.

An efet, bele ch’as conossèissa con precision la popolassion residenta, la sità a së spantiava tuti ij di o con le stagion ëd lavorant, ëd doméstich, ëd gamalo, ëd plandron, ëd miseràbij, che ij censiment a registravo nen e dij quaj a l’era nen possìbil fé un càlcol precis.

Lòn a capitava dzortut ant ij moment ëd famin-a e a sarìa verificasse motobin soens ant la sconda metà dël ’700, për efet ëd le frequent crisi ’d produssion e dij cambiament ant la gestion ëd le proprietà, còsa ch’a l’avrìa portà a l’espulsion da le campagne ’d masoé e lavoror.

A ampedì qualsëssìa forma ’d programassion a-i era peui ’l fàit che, ant ij period ëd dificoltà, na percentual ëd përson-e ch’a andasìa dal 20 al 30 për sent ëd la popolassion residenta an Turin a l’era nen an gré ’d caté ’l pan ch’a servìa a soa survivensa e a dovìa fé arcors a l’assistensa pùblica o privà.

Le granaje a rivavo an sità dzortut an gran-a e a dovìo donca esse mulinà ’nt ij mulin, postà sle rive dij fium Dòira e Pò, gestì da la Comun-a, che a na prelevava ij previst drit ëd meule.

Un provediment d’assolùa utilità a l’era stàit l’istitussion ëd magasin përmanent dël gran (con dë scòrte ch’a cambiavo a sconda dle tendense ’d produssion) gestì da la sità, con ëd compre fàite diretament da j’aministrator o dàit an apalt. Coste riserve, che nen sèmper a j’ero an fonsion, a sarìo servùe për arfornì ’l mërcà e ij panaté, caso mai che ’l gran o j’àutre granaje a fusso scarse o a fusso motobin care, dzorpì che për provisioné j’ent assistensiaj e ’d carità.

Coma dimostrassion ëd vàire ch’a stèissa a cheur a j’aministrator turinèis la qualità dël pan produvù an sità, già ’nt jë Statut emanà ’nt ël 1360 a-i era n’artìcol ch’a stabilìa ’l compens dovù al fornarius o a la fornaria për «panem bene cuoquere et assaxonare», giontandje ’dcò ’l servissi për la consëgna a domissili dël midem.

Ëd régole precise për la fabricassion dël pan as treuvo ’nt un Ordinà dla Comun-a dël 1504 ch’a stabilìa ’dcò ’l pressi për le doe qualità consentìe: ël pan bianch e ’l pan ëscond.

Ant ël 1575 le sòrt ëd pan ch’as podìo fé a j’ero dventà tre: bianch, mezano e negro.

Ël cost dij diversi tipo ’d pan a dipendìa dal pressi medi (dit «comun») dël gran vendù sël mërcà ’d Turin, an ëd giornà fissà sensa déroghe (da 2 a 6 vire a l’ann, a sconda dël period). Ant ij di stabilì ’l vicari, visadì ’l sìndich ëd la sità, e ij sìndich ëd l’università dij panaté as portavo an piassa San Carlo, sede dël mërcà dle granaje, e an fonsion dël pressi ’d vèndita dël gran ai privà, a stabilìo ’l pressi medi, ansima al qual a sarìa calcolasse ’l cost dël pan fin-a al di dla pròssima formassion dël pressi «comun». A l’era donca important che cola media a fussa ’l pì possìbil bassa, o se pa d’àutr giusta, e sòn a spiega ’l përchè dij contròj sever ai quaj a l’era soget ël mërcà e le pen-e greve prevëdùe për chi ch’a fasìa monté ij pressi con le gàbole.

An efet, donca, a esse calmierà a l’era nen ël gran, che so pressi a dovìa, ant j’intension dij goernant, andé dapress a le lej ëd la domanda e dl’oferta për nen scoragé o danegé ij produtor, tutun ël cost ëd la fabricassion dël pan. Ël vagn dij panaté a l’era an vrità stabilì an manera rigida për mojen ëd n’esperiment dit la «preuva dël pan». Fàit për la prima vira ’nt ël 1587, a l’era stàit arpetù un sécol apress, ant ël 1679-1680, dë ’dnans a j’autorità incaricà dij servissi anonari e daspërchiel a sarìa restà an vigor për d’àutri sent ani, fin-a a la fin dël ’700.

Con cost esperiment angavignà a j’ero stàit stabilì, na vira për tute, la quantità ’d pan, dij vàire tipo, ch’as podìa produve con un sach ëd gran e sò cost relativ (ant ël qual a l’era ’dcò calcolà ’l consum ëd sal, alvà, eva, bòsch da brusé e as capiss ëdcò ’l giust, ma ch’a cambiava nen ant ël temp, vagn dij panaté).

Restand donca fiss ël rapòrt fra gran e pan, a l’era donca sla base dla «comun» dij gran ch’as calcolava mincatant ël pressi màssim, dit «taja», con ël qual a ventava vende ’l pan.

Ch’as ten-a present che fin-a a la «preuva dël pan» dël 1679, cost a l’era vendù «a tòch» e mach con na crija ’d col ann lì a l’era peui stàit vendù a pèis. Con cola crija a j’ero ’dcò stàit stabilì ij vàire tipo ’d pan, con un pressi ch’a cambiava an fonsion ëd la qualità ’d j’ingredient. Ël mej a l’era ’l pan pì che fin, dit ëdcò «ëd boca», formà da pur fumèt ëd farin-a e vendù an ghërsin, ghërsin bëscotin, micon longh e curt. A lo fasìo mach quàich panaté, ch’a fabricavo ’dcò j’àutre doe sòrt ëd pan bianch, visadì ’l pan «a la fransèisa» an micon, ëd fumèt ëd farin-a ëd gran, ma meno rafinà ’d col anans, e ’l pan «lavà», fàit ëd pura farin-a ’d gran sensa reprim. Ëd na qualità pì bassa a l’ero peui ’l pan «brun», fàit con la farin-a ’d gran mach sensa ’l bren, e ’l pan «casalengh», ant ël qual a j’intravo ’d granaje meno apressià (pì che d’àutr la sèil). Ant ij period ant ij quaj la produssion dël gran a l’era stàita bondosa, coma ’nt le desen-e d’ani centraj dël ’700, ël pan casalengh a l’era pì nen stàit fàit; mentre che a j’inissi dj’ani ’70, dël midem sécol, ant un moment ëd dificoltà chërsenta, a l’era autorisasse la fabricassion ëd n’àutr tipo ’d pan casalengh ëd qualità pì bon-a, an micon ëd na livra minca un (368 grama), formà da farin-a pura ’d gran e dal reprim, e ch’a sarìa peui stàit produvù mincatant ëdcò ’nt j’ani apress.

Ch’as fasa atension che ’nt la crija dël 1679 tra ij tipo ’d pan a son stàit butà ’dcò ij ghërsin; a l’é stàita costa la prima vira ch’a son comparì ’nt na crija real, tutun ch’a fusso già an comersi da temp, tanti autor a pijo parèj la data dël 1679 coma cola ’d soa «invension».

Bele ch’a-i fusso ’d contròj, ël pressi dël pan a sarìa continuà a monté për tut ël ’700. Për ij pòver a j’ero stàite istituì ’d negòssi da panaté gestì da la Comun-a, andoa ch’as vendìa a pressi polìtich un pan fàit con ëd granaje mës-cià e, ant ij moment pì grev, a l’era provëdusse a ’d distribussion a gràtis dël pan. Al temp midem a j’ero stàit stabilì ’d provediment assè sever contra chi ch’a cissava j’arvire popolar con la scusa dla scarsëssa dël pan.

Santacros ëd Civass